1,5kg Damwildschulter ohne Knochen
250 g Wurzelgemüse
¼ l Rotwein
2EL Maisstärke
1 EL Zucker
50 ml Aceto balsamico
4 EL Öl
50 g Speck
2 Äpfel
Thymian, Lorbeer, etwas Zitronenschale,
1 EL Tomatenmark
1 EL Preiselbeeren
5 zerdrückte Wacholderbeeren
0,5l Fleischfond
80g Calvados
2 EL Quittengelee
50 g Butter
Pfeffer, Salz

Das Bratenstück 2 Tage zuvor zusammen mit Rotwein, Wacholderbeeren,Lorbeerblatt, Wurzelgemüse und dem Thymian marinieren. Das Fleisch aus dem Sud nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl gut anbraten. Heraus nehmen, den Zucker in dem Öl karamellisieren, mit dem Balsamessig ablöschen ,nacheinander den Speck, das Wurzelwerk und das Tomatenmark hinzugeben und alles weiter karamellisieren lassen, hin und wieder mit dem passierten Sud ablöschen.
Wenn die gewünschte Farbe erreicht ist, die Apfelspalten hinzufügen, danach mit dem Calvados ablöschen, die Zitronenschale und die Preiselbeeren dazugeben, den W ildfond auffüllen, Fleisch einlegen und zugedeckt im Ofen schmoren lassen. Nach dem Garen das Fleisch aus dem Fond nehmen, vor dem Servieren mit Butter und etwas Quittengelee bestreichen und nochmals kurz in der Röhre Farbe nehmen lassen. Diese Zeit nutzen und den Fond mit Maisstärke binden und mit dem restlichen Gelee abschmecken.