Oie (4-5kg)

Élevage Bioland, fraîchement abattues
Avec le foie et le cœur

Comme nous recevons des oies fraîches un seul jour par semaine, leur durée de conservation n'est pas toujours la même.
À leur arrivée chez nous, les oies se conservent 5 à 6 jours.
En fonction du moment où nous te livrons et de la date à laquelle tu as prévu de les préparer, il est conseillé de les congeler brièvement.
Cela n’aura aucune incidence sur le goût ni sur la qualité de la viande.

À Noël, nous recevons également des oies fraîches peu avant la veille de Noël.

Idée de recette : oie fermière farcie

Pour la farce : 3 oignons, 2 pommes, 2 petits pains secs ou tranches de pain de mie, 200 g de marrons cuits, 1 cuillère à soupe d’huile, 2 œufs, du persil finement haché, les abats, sel, poivre, 1 cuillère à soupe de marjolaine séchée,
En outre : 1 gros oignon, 2 carottes, ¼ de céleri-rave
Épluchez et coupez les oignons en dés, coupez les pommes en fines tranches. Coupez le pain en gros dés. Coupez les abats (cœur et foie) en petits morceaux.
Dans un peu d’huile, faites revenir doucement les dés d’oignon et les abats. Ajoutez les pommes et faites-les revenir brièvement. Transférez le contenu de la poêle dans un saladier et laissez refroidir. Ajoutez le reste des ingrédients de la farce et mélangez le tout jusqu’à obtenir une farce onctueuse. Si la farce est trop sèche, ajoutez un peu de lait froid ou de porto.

Préchauffez le four à environ 175 - 180 °C / chaleur tournante.

Lavez soigneusement l'oie et séchez-la en la tapotant. Salez légèrement l'intérieur, fermez l'ouverture supérieure de l'oie à l'aide de cure-dents ou cousez-la avec du fil de coton. Remplissez la poitrine de l'oie avec la farce. Cousez ensuite soigneusement l'ouverture de l'oie farcie à l'aide d'un fil de coton. Frottez ensuite l’extérieur de l’oie avec du sel et un peu de poivre. Attachez les ailes et les cuisses de l’oie avec du fil de coton afin qu’elles ne dépassent pas lors de la cuisson ultérieure (parer). Pour finir, piquez la peau de l’oie à plusieurs endroits à l’aide d’une brochette pointue afin que la graisse puisse mieux s’écouler.

Placez l’oie ainsi préparée dans un grand plat à rôtir, poitrine vers le bas, et versez environ 400 ml d’eau au fond du plat.
Laissez d’abord rôtir pendant une bonne heure, en arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson. Retournez ensuite l’oie. Disposez un oignon coupé en lamelles, des carottes et du céleri coupés en morceaux tout autour de l’oie, au fond du plat. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire et poursuivez la cuisson de la même manière pendant 60 minutes supplémentaires.
De temps en temps, écumez la graisse qui s’écoule et conservez-la. Elle peut servir de graisse d’oie pour accompagner des légumes, des ragoûts copieux ou sur du pain.

Vérifiez la cuisson à l'aide d'une brochette enfoncée au niveau du pli des cuisses. Si aucun jus rouge ou rose ne s'écoule de l'oie, cela signifie qu'elle est cuite à cœur.

Mélangez le miel dans une tasse d'eau salée. Sortir l'oie farcie du four. Transvaser le jus de cuisson ainsi que les légumes de la lèchefrite dans une casserole. Placer la grille du four dans le tiers inférieur du four, puis glisser en dessous la plaque de cuisson remplie d'un peu d'eau.
Badigeonner l'oie de tous les côtés avec le mélange d'eau salée et de miel. La placer sur la grille et, selon le degré de dorure et de croustillant souhaité, la faire cuire à environ 200 °C pendant encore 30 à 50 minutes jusqu’à ce qu’elle soit croustillante, en la badigeonnant plusieurs fois avec le mélange au miel et en la retournant une fois, tout en la surveillant attentivement.
Pour finir, augmenter la température à 225 °C et faire dorer l’oie de chaque côté pendant encore 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit croustillante.
Pour la sauce, passer le jus de cuisson au tamis ou le réduire en purée à l’aide d’un mixeur plongeant, avec les légumes. Placer ensuite brièvement au frais et écumer à nouveau la graisse.
Diluez la sauce avec un peu d’eau ou, si elle est trop liquide, faites-la réduire légèrement. Assaisonnez généreusement selon votre goût avec du vin rouge sec, du sel et du poivre, puis liez-la avec un peu de fécule délayée dans de l’eau.